客家菜

四 十 年 前 客 家 菜 在 飲 食 界 中 佔 了 一 個 很 重 要 的 位 置 ， 一 共 有 兩 百 多 家 。 如 果 你 想 吃 海 鮮 等 貴 的 東 西 ， 那 麼 去 廣 東 菜 館 和 潮 州 餐 廳 吧 。 客 家 菜 是 實 惠 的 ， 便 宜 的 。 三 五 知 己 ， 不 必 充 場 面 ， 吃 鹽 焗 雞 去 ， 花 不 了 多 少 錢 。

曾 經 何 時 ， 這 些 客 家 餐 廳 一 間 間 不 見 了 。 「 到 底 是 為 什 麼 ？ 」 今 天 有 個 朋 友 問 。 我 回 答 ： 「 因 為 都 變 成 了 粵 菜 館 。 」

是 的 ， 由 二 百 多 家 縮 成 不 到 二 十 家 ， 菜 牌 上 除 了 釀 豆 腐 和 梅 菜 扣 肉 ， 都 是 廣 東 小 炒 ， 學 人 家 賣 起 海 鮮 來 。 我 真 想 大 喊 ： 「 客 家 菜 不 只 是 這 幾 種 ！ 客 家 菜 非 常 好 吃 ， 我 們 不 是 每 一 餐 都 要 鮑 參 翅 肚 ！ 」

自 從 和 天 水 圍 的 「 客 家 好 廚 」 老 板 結 識 之 後 ， 我 們 互 相 研 究 ， 回 憶 出 十 幾 道 懷 舊 菜 來 ， 當 今 成 為 他 們 的 招 牌 宴 席 ， 高 朋 滿 座 。 也 樂 見 報 紙 和 雜 誌 的 介 紹 ， 新 開 的 客 家 菜 添 了 幾 間 。

借 這 次 的 電 視 節 目 ， 我 探 討 的 香 港 飲 食 文 化 中 ， 其 中 一 集 ， 專 門 介 紹 客 家 菜 。

從 「 客 家 好 廚 」 開 始 ， 到 新 派 的 「 客 家 爺 爺 」 ， 到 新 界 圍 村 的 盆 菜 。 我 們 由 香 港 出 發 ， 去 福 建 的 土 樓 尋 根 ， 看 看 在 那 落 腳 的 客 家 人 ， 吃 的 是 什 麼 最 基 本 的 客 家 菜 。

跟 我 一 起 去 的 是 老 拍 檔 Amanda S. ， 蘇 玉 華 有 新 劇 拍 攝 ， 不 能 成 行 ， 代 之 的 是 黃 宇 詩 ， 她 是 老 友 黃 霑 的 女 兒 ， 感 到 特 別 親 切 。

還 有 一 位 小 朋 友 ， 叫 廖 承 ， 十 一 歲 那 年 參 加 我 的 旅 行 團 ， 從 未 停 過 ， 我 們 去 完 日 本 到 歐 洲 ， 吃 遍 各 地 的 美 食 ， 他 今 年 已 二 十 一 了 ， 還 在 英 國 唸 經 濟 ， 但 立 志 畢 業 後 開 餐 廳 ， 父 母 也 任 由 他 了 。

廖 承 也 是 客 家 人 ， 從 他 父 親 處 學 到 客 家 美 食 的 欣 賞 。 由 他 帶 路 ， 我 們 一 行 加 上 工 作 人 員 ， 浩 浩 蕩 蕩 ， 直 飛 廈 門 ， 但 不 是 吃 福 建 菜 ， 而 是 到 閩 西 嚐 客 家 菜 去 也 。

(蔡瀾)

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